19 Mart 2012 Pazartesi

Maskarpon Peyniri

Maskarpon peyniri

Kuzey İtalya,nın Lombardiya bölgesine ait yumuşak sürülebilir kıvam da beyaz saman sarısı renginde bir tür krem peynir. Genellikle %25 civarın da yağ içeren taze inek sütünden elde edilir. Maskarpon peyniri bazı tatlılarda, çeşitli sosların hazırlanmasında veya baharatlarla karıştırılmak suretiyle ekmek üzerine sürülerek tatlı tuzlu çok farklı şekillerde tüketilebilir. Nasıl tüketileceği sizin hayal gücünüze bağlıdır, örneğin kızarmış ekmeğe maskarpon ve bal sürüp cevizle süsleyip sabahları afiyetle yiyebilirsiniz. Hazırlandıktan sonra taze yemeye uygun olan maskarpon peyniri 1 hafta kadar buz dolabında muhafaza edilebilir.

Maskarpon peyniri yapımı

Maskarpon peyniri taze inek sütünün dinlendirilerek yüzeyine çıkan kremanın kazanlara alındıktan sonra 85 C derecede benmari usulü ile tartarik asit kullanılarak kısa sürede kestirilemsinden elde edilir. Peynir oluştuktan sonra soğutucularda 12 saat dinlenmeye alınır. Dinlenmenin sonun da özel süzgeçler kullanılarak 24 saat boyunca peyniraltı suyunun süzülmesi sağlanır.
Not: Maskarpon peyniri %45 civarında yağ oranına ve çok az protein içeriğine sahiptir.

Evde Maskarpon peyniri yapımı

Ülkemizde maskarpon peyniri bulmak oldukça zor, hatta büyük şehirlerin büyük marketlerin de bile satılmıyor bu nedenle gerçek tiramisu için vazgeçilmez bir unsur olan maskarpon peynirini elde etmek güçleşiyor. Maskarpon peyniri bulamıyorsanız üzülmenize gerek yok peyniri evde yapmak çok kolay bunun için size bir kaç tarif önereceğim. Hem mükemmel maskarpon peyniriniz olacak hemde piyasadan çok ucuza imal etmiş olacaksınız.
Özellikle kremayı ve krem peyniri sevenler bu peyniri mutlaka yapmalılar.

Isıtma işlemleri benmari usulü ile yapılmaktadır

1.Tarif

Gerekli malzemeler

500 ml %35 lik süt kreması (Pınar, sütaş, seksüt gibi bir çok markanın kreması olabilir)
1 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu

Aletler
1 Tahta kaşık
1 Tencere
1 Tava
1 Kase
Tülbent veya ince gözenekli süzgeç (Süzmek için)

Yapılışı
Geniş bir tavada 4-5 cm yüksekliğinde suyu kaynatın. Su kaynarken tavanın içine sığacak büyüklükteki tencereye kremayı boşaltın. Su kaynadığında ateşin altını kısıp tencereyi tavanın içine yerleştirin. Suyun sıcaklığı 85 C derece civarı olamalıdır termometreniz varsa ayarlamak kolay termometreniz yoksa suyu kaynama sıcaklığının altında tutun. Kremayı hafif hafif karıştırarak ısıtın bu süreç yaklaşık 20 dakika sürecek kremanın yüzeyinde minik kabarcıklar oluştuğunu göreceksiniz. Krema ısındıktan sonra tahta kaşık yardımıyla limon suyunu kremaya dökün ateşin altı kısık yanmaya devam etsin kremanın kısa süre sonra kesilmeye başladığını göreceksiniz. Bu aşamadan sonra çok fazla karıştırmayın 15 dakika bu şekilde devam ettikten sonra ısıtma işlemine son verin. Tencereyi tavanın içinden çıkarıp soğumaya bırakın. (Hazır sıcak su varken bekleme esnasında sıcak suyunuzla bulaşıkları yıkayabilirsiz)

Kaseye tülbenti 4 kat yapıp yerleştirin. İçine peyniri döküp süzülmesini bekleyin. Kaşıkla karıştırmayın veya tülbenti sıktırmayın kendi halinde suyun süzülmesine izin verin. Dolapta 24 saat dinlendirdikten sonra mascarpon peyniriniz hazır plastik bir kap veya kapaklı cam kasede saklayabilirsiniz.
Peyniraltı suyunu pastalarda ve çorbalarda kullanabilirsiniz.

Dikkat: Maskarpon peyniri yüksek nem içerdiğinden 1 hafta içerisinde tüketilmelidir.
Süzülme esnasında dolaba koyarken streç filmle veya bir kapakla kapatmayı ihmal etmeyin.

2. Tarif

Bu tarifin en önemli unsuru çiğ sütün pişirilip dinlendirildikten sonra kremasının alınmasıyla hazırlanıyor olması. Eğer çiğ süte erişiminiz mümkünse bu yolla yapmanız daha lezzetli maskarpon peyniri elde etmenizi sağlayacaktır. Maskarpon yapımına başlamadan önce taze sütü 15-20 dakika kaynatarak pastörize edin.
Oda sıcaklığına kadar soğuttuktan sonra sütün üzerine biriken kremayı alın. 250 ml nin 1/5 i krema geri kalanı süt olacak şekilde ayarlayın. Hazır krema ile karıştığın da karışımın yağ içeriği %20-25 aralığın da olacaktır. (Eğer süt kaymak tutmazsa veya daha önce kaymağını aldıysanız sadece sütü kullanabilirsiniz.) Taze süt kullanmaktaki amaç kesilmeyi en iyi şekilde yapıp peynir dokusunu geliştirmektir.


Not: Yeterli sütünüz varsa krema / süt oranını 1/4 olarak ayarlayıp hazır kremayı devre dışı bırakabilirsiniz.

Malzemeler
Taze süt - % 35 lik krema 
Benmari usulü sütün ısıtılması

Limon sıkıldıktan sonra peynir oluşumu
maskarpon mascarpone
Tülbentte süzüldükten sonra dolaba kaldırılan peynir
Gerekli malzemeler
250 ml %35 lik süt kreması (Pınar, sütaş, sek gibi bir çok markanın kreması olabilir)
250 ml taze süt krema karışımı
1 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu

Aletler
1 Tahta kaşık
1 Tencere
1 Tava
1 Kase
Tülbent veya ince gözenekli süzgeç (Süzmek için)

Yapılışı
Tavaya 4-5 cm yüksekliğinde su koyup kaynatın. Su kaynadığında ateşin altını kısın. Sıcaklığı 85 C dereceye ayarlayın.
Tencereye süt ve kremayı boşaltıp tavanın içine oturtun benmari usulü ile kremayı hafif hafif karıştırarak 20 dakika ısıtın.
Sıcak kremaya 1 kaşık taze sıkılmış limon suyunu ekleyin. Kısa süre sonra topaklanma başlayacak bu süreçte fazla karıştırmadan 15 dakika daha ısıtmaya devam edin.
Ateşin altını kapatın. Tencereyi suyun içinden çıkarıp 30 dakika kadar soğumaya bırakın.
Kaseye süzgeç yerleştirip peyniri süzdürün. 24 saat dolapta süzülüp olgunlaşmasını sağlayın. (Süzülme için kaşıkla karıştırmayın yada tülbentse suyunu sıkmaya çalışmayın.)
Maskarpon peyniriniz hazır kaseye alıp 1 hafta dolapta saklayabilirsiniz.

Dikkat: Maskarpon peyniri yüksek nem içerdiğinden 1 hafta içerisinde tüketilmelidir.
Süzülme esanasında dolaba koyarken streç filmle veya bir kapakla kapatmayı ihmal etmeyin

2 comments :

Adsız dedi ki...

Tarif icin tesekkurler. Fakat düzeltmek isterim, Lombardia güney Italya'da degil, kuzey Italya'da yer alir. Hatta Italya'nin en kuzey noktalari bu bölgede yer alir.

sumru dedi ki...

Düzeltme için teşekkür ederim şimdi notlarımı kontrol ettim not geçerkende güney yazmışım aklınızda kırk tilki dolaşırken yönünüz bazen şaşıyor.

Dün bize yayladan süt geldi biraz zorlu yolculuk yapmış baktım peynirleşecek olmuşken maskarpone olsun dedim hemen kremayla yağ oranını artırıp maskarpon yaptım. Yeni bir tarif üzerinde çalışıyorum orada kullanırım dedim. Maskarpon kahvaltıda da çok güzel oluyor krep hazırlayıp maskarpon ve reçel vb tatlı türleriyle tüketebilirsiniz. Yapması çok kolay kendi peynirinizi yapıp tüketmek ayrı bir zevk. Emeğime değermi diye soruyorsanız hiç düşünmeden evet derim. Katkılarınız için tekrar teşekkür eder iyi günler dilerim